Saturday, October 17, 2015

Traditional Cinnamon-Sugar Pastries from Hamburg - Hamburger "Franzbrötchen"


The so-called  "Franzbrötchen" can be found in just about every bakery in the incredibly picturesque city of Hamburg that we visited last week for a few days. Traditionally, lots of good butter, cinnamon and sugar are the main ingredients of this popular pastry. During our stay in Hamburg we happily tasted our way through many not so traditional varieties of these Franzbrötchen - there were some with Styrian pumkin seeds, rum-soaked raisins, buttery streusel, dark chocolate, nuts and even apples. As much as we enjoyed different varieties, we fell head over heels in love with the traditional cinnamon-sugar variety
Das sogenannte Franzbrötchen darf im Sortiment keiner Hamburger Bäckerei fehlen. Reichlich Zimt und Zucker sind die wichtigsten Zutaten des beliebten Gebäcks, das traditionell aus Plunderteig gebacken wird und das wir während unseres Besuchs letzte Woche aber auch in Variationen mit Kürbiskernen, Rosinen, Butterstreuseln, dunkler Schokolade, gehackten Nüssen oder auch Apfelstückchen gesehen und auch probiert haben. Ein Plunderteig ist ja bekanntlich ein kalt bearbeiteter Hefeteig, der mit Butterschichten, ähnlich wie ein Blätterteig vor dem Verarbeiten mehrmals gefaltet wird.




The Franzbrötchen is a speciality from the city of Hamburg. And as such it is a rather well-loved treat there for breakfast as well as an afternoon snack. Generally, you will not be able to find it in bakeries in other parts of Germany.

The typical twisted shape of the Franzbrötchen was developed only a few decades ago - those lovely cinnamon-sugar pastries used to be of a rather crumpled-up shape of sorts. 
Das Franzbrötchen ist eine typisch Hamburger Spezialität, in anderen Regionen Deutschlands ist das süße Gebäck, das den Hanseaten zum Frühstück oder als Snack für zwischendurch fast unverzichtbar erscheint, fast unbekannt.

Die typische gedrehte Form hat sich beim Franzbrötchen erst seit einigen Jahrzehnten durchgesetzt denn traditionell besaß der Zimtplunder eine knautschige, gedrückte Form.




The origins of the Franzbrötchen are not really known. Hailing from Hamburg, these spiralled breads are the German cousins of the French croissant, literally.  The name “franzbrötchen” translates to “little French breads”, and the parallels are obvious.  Both are flaky Viennoiserie, made with dough laminated with butter, and shaped by rolling up the dough into a spiral. However, where the French are perfectly content to let their pastry speak for itself, we prefer to add a bit of warm spice to ours, namely cinnamon.

Be that as it may, when you bite into one of these pastries, you are sure to forget all about the historic roots. It is said that the Franzbrötchen cause serious "pastry cravings" amongst ex-citizens of the city of Hamburg. Upon their return to their hometown, the first thing that they will do, is visit a Hamburg bakery and enjoy fresh Franzbrötchen there. Talk about an iconic pastry!
Der Ursprung des Franzbrötchens ist bis heute nicht geklärt. Eine Theorie besagt, dass die Hamburger Bäcker während der französischen Besatzungszeit im 19. Jahrhundert anfingen, nach französischer Art weißes Baguettebrot zu backen, sogenanntes „Franzbrot“. Einer kam auf die Idee, das Brot in der Pfanne mit Zimt und Zucker zu braten und erfand so das Franzbrötchen. Einer anderen These zufolge ist das Gebäck eine Erfindung einer Bäckerei, die um 1825 im damals noch zu Dänemark gehörenden Altona ansässig war - ihr Name: "Franz'scher Bäcker". Wieder andere vermuten, dass sich die Hamburger Bäcker von den skandinavischen Zimtschnecken inspirieren ließen.

Doch egal, wer das Franzbrötchen wirklich erfand: Für so manchen Exil-Hamburger ist es ein wahres Sehnsuchtsgebäck. Kehren sie zurück in die Hansestadt, führt sie ihr erstes Gang zum Bäcker um Franzbrötchen zu genießen..



Franzbrötchen

Ingredients for the Dough
  • 500 grams wheat flour
  • 42 grams fresh yeast (yeast cake)
  • 70 grams unsalted butter, room temperature
  • 70 grams superfine (caster) sugar
  • a good pinch of fine sea salt
  • 1 tsp lemon zest (organic, please)
  • 1/4 l milk (3.5%)
Ingredients for the Filling
  • 200 grams unsalted butter (cold) to laminate the dough
  • 200 grams superfine (caster) sugar
  • 2 tsps Ceylon cinnamon
  • 2 tsps pure vanilla sugar
In addition
  • some flour for your work surface
  • 2 cookie/baking sheets
  • 2 sheets baking parchment 
Franzbrötchen

Zutaten für den Teig
  • 500 g Weizenmehl, Type 550
  • 1 Paket Frischhefe (42 g)
  • 70 g Butter (weich)
  • 70 g feinster Zucker
  • eine gute Prise feines Meersalz
  • 1 Tl abgeriebene Zitronenschale (unbehandelt)
  • 1/4 l Milch, warm (3,5% Fett)
Zutaten für die Füllung
  • 200 g Butter (gekühlt) zum Tourieren
  • 200 g feinster  Zucker
  • 2 TL Ceylon Zimt
  • 2 TL Bourbon Vanille-Zucker
Außerdem
  • Mehl zum Bearbeiten des Plunderteigs
  • 2 Backbleche
  • 2 Bogen Backpapier 




Preparation
  1. To a large bowl add the flour, form a well in the middle of the flour, add the crumbled up fresh yeast to the well.
  2. Add the soft butter, sugar, salt and grated lemon zest to the flour at the rim of the bowl and pour the warmed milk over the crumbled yeast.
  3. Mix all the ingredients together using either a stand or hand mixer with a dough hook attachment.The dough should clear the sides of the bowl and be slightly shiny but not sticky. Dust with a bit of flour, cover and leave in a warm place for about 15-20 minutes.
  4. On a lightly floured surface, roll the dough out to a recatangle about 30 x 25 cm. Using a sharp knife, cut the chilled butter into thin slices and arrange them on one side of the rolled-out dough, then fold the other half over the dough and tuck the corners under the dough.
  5. Now roll the dough out to a rectangle again, this time about 50 x 30 cm. Then tri-fold the dough, cover with plastic wrap and chill for 15 minutes.
  6. Now roll the dough out to a rectangle about 80 x 40 cm in size, brush the entire surface with water. Mix together the sugar, cinnamon and the vanilla sugar and sprinkle evenly over the surface of the dough. Starting with one long edge, roll the dough up tightly, jelly-roll style, into a log. Pinch the seam to seal the edge and turn the log so the seam-side is down, then cut the log into 4 cm wide pieces.
  7. Press the floured handle of a wooden spoon firmly into the top of each piece, all the way down to the counter, so that the spiralled sides flare out on either side of the handle.
  8. Transfer each piece to the prepared baking sheet.  Repeat with the remaining pieces. Cover loosely with plastic wrap, and let sit at room temperature for 15 -20 minutes, or until puffy and slightly risen. Keep one baking sheet in a warm spot, the other in a colder spot. First bake the risen pastry and once they are baked, bake the ones you kept in the cooler spot. Bake at 200 degrees Celsius (400 degrees Fahrenheit) in the middle of the oven, for 20 to 25 minutes, or until well-browned. Transfer to a wire rack to cool thoroughly.
Zubereitung
  1. Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken und die Hefe hineinkrümeln. 
  2. Weiche Butter, Zucker, 1 Prise Salz und Zitronenschale auf dem Mehlrand verteilen. Milch erwärmen und über die Hefe gießen. 
  3. Alle Zutaten von der Mitte aus mit den Händen oder mit den Knethaken des Handrührers verkneten und so lange durcharbeiten, bis sich der Teig vom Schlüsselrand löst. Mit Mehl bestäuben und zugedeckt an einem warmen Ort 15-20 Minuten gehen lassen.
  4. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von 30 x 25 cm ausrollen. Mit einem scharfen Messer die kalte Butter in dünne Scheiben schneiden und eine Teighälfte damit belegen. Die andere Teighälfte darüberschlagen, die Kanten zusammendrücken und unter das Teigstück schieben.
  5. Jetzt das Teigstück zu einem Rechteck von 50 x 30 cm ausrollen. Von der Schmalseite her ein Drittel zur Mitte hin einschlagen und das letzte Drittel darüberklappen, so dass drei Teigschichten übereinanderliegen. 15 Minuten kühl stellen.
  6. Zucker, Zimt und Vanille-Zucker mischen. Das Teigstück zu einem Rechteck von 80 x 40 cm ausrollen, mit etwas Wasser bestreichen und mit dem Zimt-Vanille-Zucker bestreuen. Das Teigstück von der Längsseite her zu einer ca. 6 cm breiten abgeflachten Rolle aufrollen und in ca. 4 cm breite Stücke schneiden (dabei soll die Nahtstelle unten liegen).
  7. Mit einem Kochlöffelstiel Stücke in der Mitte parallel zu den Schnittflächen kräftig eindrücken.
  8. Franzbrötchen auf zwei Backbleche setzen, zudecken und 15-20 Minuten gehen lassen (ein Blech an einem warmen, das andere an einem kühlen Ort). Zuerst die Brötchen auf dem ersten, dann die auf dem zweiten Blech im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten 20-25 Minuten bei 200 Grad backen. Auf einem Kuchenrost erkalten lassen.



Moist, sweet and utterly addictive, with a heavenly crunch and still soft and buttery with a distinct cinnamony taste - Hamburg franzbrötchen are truly sublime!

One thing is for sure, travelling 862 kilometers from Bonn where we live (BN) to Hamburg (HH) and back is certainly worth the ride, if you get to taste those lovely Northern German pastries during your travels!
Saftig, süß und süchtig machend, herrlich knusprig, zart-buttrig in der Krume und ein feines Zimtaroma- Hamburger Franzbrötchen - Einfach nur grandios!

Und auf jeden Fall machen die leckeren Franzbrötchen die 862 Kilometer weite Reise von Bonn (BN) nach Hamburg (HH) und wieder zurück noch lohnenswerter, als sie ohnehin schon ist.


26 comments:

  1. Wow, Andrea! Those look just wonderful! And I love the idea of adding the cinnamon. Yum! Now I just need to find an excuse to bake some. They look fantastic. Hope you are having a wonderful weekend my friend!

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    1. Candy, and these cinnamon sugar, buttery pastries or rather "Viennoiserie" are utterly addictive - we could not get enough of them while visiting the North of Germany. Since you cannot find them in bakeries around here, I really "had no choice" but to bake them at home!
      Thank you for your wonderful comment,
      Andrea

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  2. Hi Andrea ! These pastries look absolutely delicious !
    And yours pictures always are beautiful !!

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    1. Gloria, thank you kindly - I am always on the look-out for traditional recipes with a bit of history and lots of taste and these pastries deliver on both accounts - they are utterly delicious and so much fun to make.

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  3. Oooh, I'd love some Franzbrotchen! They remind me a little of croissants to look at.

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    1. Gaye, thank you kindly - as I mentioned in my post above, the Franzbrötchen are indeed "the German cousins of the French croissant".
      Andrea

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  4. You know something is good when it calls for pastry cravings! Love these pastries.

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    1. Beth, Franzbrötchen are indeed the cause for some serious pastry cravings amongst all members of our family, even though we do not hail from that lovely city - they are that good.

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  5. Hi Andrea, sounds like you and your family had a wonderful time. I bet these are delicious right out of the oven. Saigon cinnamon is one of my favorite spices.

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    1. Cheri, had a grand time in Hamburg - looking forward to visiting again soon!
      As far as the cinnamon is concerned, I only use Ceylon cinnamon, not Saigon cinnamon that is known to have high levels of coumarin, while Ceylon cinnamon has very low coumarin levels.
      Thanks for stopping by,
      Andrea

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  6. Andrea, I 've been in Hamburg many times but don't remember Franzbrötchen. They look delicious , especially with a nice cup of tea or coffee.

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    1. Liebe Gerlinde, da musst du bei deinem nächsten Besuch in der schönen Hansestadt mal in eine Bäckerei gehen, egal welche, denn Franzbrötchen findest du überall dort. Sie sind seit dem 19. Jahrhundert als eine Gebäckspezialität in Hamburg belegt und sind es bis heute geblieben - auch wenn die Form sich wohl über die Jahrzehnte geändert hat.
      Liebe Grüße nach Santa Cruz,
      Andrea

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  7. Good morning,
    delicious.
    sublime.
    This looks INCRED!!!
    Have a great day xxx

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  8. Your pastries look so perfectly made - like they came right from a fancy bakery! So lovely Andrea!

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    1. Amy, glad that you like the way these cinnamon pastries look like - it is fun getting the dough "in shape" for these! And they are delicious to boot!

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  9. These sound wonderful, Andrea. I do plan to make them but am curious... You say to cut them into 4cm pieces, them use a spoon to shape them. Do they expand a lot? That seems very small!

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    1. Dear David, 4 cm it is - as they do spread quite a bit - you know what they say "good things come in small packages" - it is exactly four centimeters.
      Hope that helps and liebe Grüße,
      Andrea

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  10. Oops! My it publish accidentally! I am very excited to try them, and very much look forward to having one in Hamburg one day! Liebe Grüße! David

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    1. Well, you might not get to the lovely city of Hamburg all that soon but in the meantime I do urge you to try these at home - utter fun to make and incredibly delicious - the kids now have a new favorite pastry!
      Noch mehr liebe Grüße,
      Andrea

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  11. Liebe Andrea, Franzbroetchen kenne ich durch E&T aus den 80gern. Seitdem bin ich verliebt in diesen Hefeblätterteig, und manchmal entsteht auch etwas ganz anderes daraus.... Ich war leider nie in Hamburg.... Ich danke fuer diese 'Gedächtnisauffrischung' und gruesse ganz herzlich aus dem sehr kalten Frederick, der Indian Summer schleicht sich ein....

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    1. Liebe Wally, Franzbrötchen gibt es zwar inzwischen auch hier in einigen Bäckereien, aber man hat mir gesagt, dass sie nicht so wirklich gut schmecken, da haben wir in HH zugegriffen und ein wenig in diesen Gebäckstücken geschwelgt und dann habe ich in BN mal ein paar nachgebacken - mit der E&T habe ich "als Studentin "kochen und backen gelernt". Die Welt ist ein wahres Dorf.
      Liebe Grüße - es soll am Wochenende warm werden, da lassen wir uns mal überraschen,
      Andrea

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  12. Alright, these sound divine. Luckily I don't have your skill for making them.
    Doesn't mean I won't try, though!
    Love the old Mini. My dad has 2 of those. xoox

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    1. Colette, these pastries are divine indeed - flaky, with lots of cinnamon, butter and sugar and a bit of pure vanilla sugar - who could ask for more?!
      Those Minis are dream cars come true - I cannot believe that your dad owns two of them!
      Thank you for stopping by!
      Andrea

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  13. Replies
    1. Thank you, dear Candy! Glad you like these pastries!

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