FFwD - Quiche Maraîchère / Quiche mit Marktgemüse

Today´s recipe for the French Fridays with Dorie group is "Quiche Maraîchère" – a quiche with market-fresh produce.

Das heutige Rezept für die French Fridays with Dorie Kochgruppe ist “Quiche Maraîchère” – eine Quiche mit Marktgemüsen.

As with all quiche recipes, making this quiche recipe requires two main steps, namely putting together the pastry and then preparing the filling. The key to making the perfect quiche seems to be simplicity, as you can see with this tasty recipe.

Wie bei allen Quiche Rezepten, wird auch diese Quiche in zwei Schritten gemacht, zunächst wird der Teig hergestellt und dann die Füllung.  Der Schlüssel zur einer perfekten Quiche scheint in der Einfachheit der Selben zu liegen, was mal wieder mit diesem wunderbaren Rezept bewiesen wird.

This classic French pastry.is essentially a rich baked custard, a so-called "royale", with eggs, milk, and/or cream and spices, encased in a crisp savory puff pastry, or a short pastry, also called a pate brisée. It is a recipe that can be adapted to suit anything you fancy. One of the nice things about quiches is that you can add pretty much any ingredient you happen to have lying about or just happen to find in your fridge. We also like our quiches with leek, spinach, cheese and onion, or salmon. Whichever filling you choose, the important thing is to ensure whatever it is it will not leak any water or cooking liquid into the filling. This means that you will have to sautée the onions or leeks, for example and that you have to blanch and squeeze out leafy vegetables such as spinach, broccoli rabe or chard.

Bei diesem klassischen französischen Rezept wird im Wesentlichen eine Royal aus Eiern, Milch und/oder Sahne und Gewürzen hergestellt, die entweder in einem knusprig pikanten Blätterteig oder in einem Mürbeteig, pâte brisée, gebacken wird. Es ist ein Rezept, das sehr wandlungsfähig ist. Das Wunderbare an einer Quiche ist, dass man so ziemlich jede Zutat, die man noch so zufällig in seinem Kühlschrank findet, in die Füllung geben kann. Wir essen auch gerne Quiche mit Zwiebeln, Lauch, Spinat und Käse oder Lachs, aber egal für welche Füllung man sich entscheidet, das Wichtigste ist, dass die Zutaten der Füllung keine Flüssigkeit mehr abgeben. Dies bedeutet, dass man die Zwiebeln oder Porree sautieren muss und Blattgemüse blanchieren und gut abtropfen lassen muss bevor man sie unter die Royal hebt. Es eignet sich übrigens nicht nur Spinat, sondern auch Rübstiel oder Mangold, je nach Saison eben.

The Larousse Gastronomique*, the culinary encyclopedia which can be relied upon for all things foodie, as long as they are French, informs us that, although quiche was made with bread dough in days of yore, both short crust and puff pastry are now quite acceptable substitutes. Dorie´s pâte brisée recipe calls for plain flour, sugar, salt, cold unsalted butter, an egg and ice water. As usual, I made the pastry by hand, with the help of my trusted pastry cutter. After some chilling, I rolled out the pastry, placed it into my rectangular fluted tart pan from France, trimmed the pastry edges slightly above the pan, so it would not shrink, lightly pricked the tart base with a fork and chilled some more. Then, I lined the chilled pastry with parchment paper, filled it with dry beans and baked for 15 minutes, removed the paper and beans and baked for another 10 minutes until the pastry was golden brown. Just the usual blind baking.

Der Larousse Gastronomique*, die kulinarische Enzyklopädie, die auf alle Fragen der Feinschmecker, solange sie französisch sind, eine aufschlussreiche Antwort geben kann, informiert uns, dass früher Quiche mit Brotteig gebacken wurden, doch das Mürbeteig und Blätterteig heutzutage durchaus akzeptabel sind. Für Dorie´s Mürbeteig-Rezept braucht man Weizenmehl, etwas Zucker, Salz, kalte ungesalzene Butter, ein Ei und Eiswasser. Wie üblich, habe ich den Teig von Hand gemacht. Wenn der fertige Teig gut gekühlt ist, muss man ihn ausrollen und in die gefettete und bemehlte Form legen. Ich benutze dafür gerne meine Tarte-Form aus Frankreich, dabei ist es wichtig den Teig etwas über dem gerillten Rand der Form abzuschneiden, sonst schrumpft der Teig beim Backen zu sehr. Dann mit einer Gabel einstechen und wieder kalt stellen. Dann den gekühlten Teig mit Backpapier auslegen, mit trockenen Bohnen füllen und für 15 Minuten backen, Papier und Bohnen entfernen und weitere 10 Minuten backen, oder bis der Teig goldbraun war. Das übliche blind backen eben.

Now Dorie lists in her recipe celery, leeks, red bell peppers, and carrots but she also mentions that is a quiche filled with vegetables from the market, hence seasonal, little custard and some cheese. Since red bell peppers and celery do not ever really feature in any of my quiches, I decided to use some lovely spring vegetables, namely the very seasonal white and green asparagus and wild garlic from my garden in this quiche.

Dorie schreibt in ihrem Rezept, das man für die Füllung Sellerie, Lauch, rote Paprika und Karotten braucht, aber gleichzeitig erwähnt sie auch, dass dies eine Quiche mit Gemüse vom Markt, daher saisonal, ist, und außer dem Marktgemüse nur mit wenig Royal und etwas Käse gefüllt wird. Da rote Paprika und Sellerie eigentlich niemals wirklich einen Weg in meine Quiches finden, habe ich mich für saisonales Frühlingsgemüse,  weißem und grünem Spargel und Bärlauch aus unserem Garten entschieden.

For the filling, I peeled the white as well as green asparagus and cooked it for a few minutes in lightly salted water, placed them in ice water and drained them on kitchen towels. Then I prepared the custard as per the recipe with heavy cream. eggs, salt and freshly ground black pepper. I then added some finely minced wild garlic. I placed the asparagus into the tart shell, placed the tart on a parchment lined baking sheet, carefully poured the custard over the vegetables, scattered some Gruyère over the top and baked the quiche for a good 20 minutes at 200 degrees Celsius, lowered the heat to 175 degrees Celsius and baked for another 10 minutes.

Für die Füllung habe ich den weißen als auch grünen Spargel geschält und ihn für ein paar Minuten in leicht gesalzenem Wasser gegart und dann in Eiswasser abgeschreckt. Dann auf Küchenpapier abtropfen lassen. Für die Royal hab ich, wie im Rezept vorgegeben, Sahne, Eier, Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer gemixt. Den Bärlauch habe ich kleingeschnitten und dazu gegeben. Dann habe ich die vorgegarten Spargelstangen auf den Teig gelegt, habe die Form auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gestellt, die Royal über das Gemüse gegossen, mit etwas Gruyère bestreut und gute 20 Minuten bei 200 Grad und dann weitere 10 Minuten bei 175 Grad gebacken.

You should let the quiche settle for a while before you remove it from the tart pan or cut into it. You can serve the quiche warm and freshly baked but it is also good cold or at room temperature,  it makes wonderful picnic fare. Let me just add that we certainly loved the Quiche Maraîchère with White and Green Asparagus and Wild Garlic.

Man sollte die Quiche für eine Weile auskühlen lasse bevor man sie aus der Form nimmt und mit einem scharfen Wanne in Stücke schneidet. Man kann die Quiche entweder frisch gebacken und noch warm servieren, oder man genießt sie kalt oder bei Zimmertemperatur. Wir nehmen Quiches zum Beispiel auch gerne zu einem Picknick mit. Ich sollte vielleicht noch erwähnen, dass uns die „Quiche Maraîchère“ oder „Marktgemüse-Quiche mit weißen und grünen Spargel und Bärlauch" ausgezeichnet geschmeckt hat.

To see how much the other members of the French Fridays with Dorie group enjoyed today´s recipe, please click here. If you happen to own Dorie Greenspan´s book “Around my French Table”, you will find the recipe for ”Quiche Maraîchère" on pages 158/159 and 498.

Wer sehen möchte, wie die anderen Mitglieder der French Fridays with Dorie Kochgruppe diese Quiche zubereitet haben, sollte hier klicken. Wer Dorie Greenspan´s Buch "Around my French Table" besitzt, findet das Rezept für "Quiche Maraîchère" auf den Seiten 158/159 und 498. – In der Gruppe werden die Rezepte nicht veröffentlicht.

*”Quiche. An open tart filled with a mixture of beaten eggs, creme fraiche and pieces of bacon, served hot as a first course or hors d'oeuvre. Originating on Lorraine (the name comes from the German "Kuchen," meaning cake), it has become a classic of French cuisine and is also widely enjoyed in other countries. Its origins go back to the 16th century; in Nancy, where it is a specialty, its local name is feouse. Quiches used to be made from bread dough, but now shortcrust or puff pastry is used. In some parts of Lorraine any pastry tart filled with migaine (eggs and cream) mixed with onions, cream cheese or pumpkin is called a quiche, and elsewhere quiches can be made with cheese, ham, bacon, onion, mushrooms, seafood and various other ingredients."
Larousse Gastronomique, Completely Revised and Updated [Clarkson Potter:New York] 2001 (p. 957)