Fried Sage Leaves - Salbeimäuse

Sage, was a healing plant of great renown throughout the Middle Ages, although it was also valued as a culinary herb. Today, the tapered, gray-green leaves, are known to give dishes like stuffings and pork sausages their wonderful woodsy fragrance and depth of flavor. Althought there are countless varieties of sage to choose from, most culinary sage used these days is „Salvia officinalis“ (the common garden sage),  or „Salvia fruticosa“ ( Greek sage or three-lobed sage).

Salbei gilt schon seit dem Mittelalter als Heilkraut, aber wurde auch seit jeher gerne als Küchenkraut genutzt. Heute denkt man bei den grau-grünen, ovalen Salbeiblättern eher an eine aromatische Geflügelfarce oder an wunderbar duftende, leckere Würstchen. Die Salbeisorten, die man heute am häufigsten in der Küche verwendet heißen „Salvia officinalis“ auch echter Salbei, Küchensalbei oder Heilsalbei genannt und „Salvia fruticosa“, der dreilappige Salbei, auch Griechischer Salbei oder Kreuz-Salbei genannt.

We all know the distict texture of its supple leaves, which can be as velvety as rabbits' ears. And you will probably often find yourself rubbing them between your fingers before you start cooking, releasing an intense smell that springs from the oil glands at the base of each leaf hair. Thus, it is the fuzziest leaves that smell and taste the most intense.

Wir alle kennen die besondere Struktur von Salbeiblättern mit der silbrig-filzigen Oberfläche, die sich oft so ein wenig wie Hasenöhrchen anfühlen. Wenn man vor dem Kochen die Blätter zwischen den Fingern reibt, dann steigt einem sofort ein intensiver Duft in die Nase, diese ätherischen Öle sind in den feinen Härchen enthalten, umso mehr Härchen, umso aromatischer duften die Blätter.

Raw sage is usually too intense to eat, you have to cook this herb to bring forth its aromas. Sage is especially popular in Tuscany and other parts of central and northern Italy. For a distictively Tuscan dish called „fagioli all´ uccelletto“, white beans, tomatoes, garlic, and fresh sage leaves are cooked together until the beans are tender and permeated with sage flavor. And when you eat an Italian classic dish called „saltimbocca“, a dish with veal scalopine and prosciutto, it is rather obvious that the bright flavor of the sage leaves is the reason the dish is called "jump in the mouth". Sage has a bracing effect on rich dishes because its astringency cuts cleanly through fat. Chopped and simmered with mushrooms and cream, it makes a succulent topping for thick slices of country bread. And sage leaves inserted beneath the butter-rubbed skin of a chicken before it is roasted will crisp themselves as the chicken cooks, adding a nice savory crunch to the meat.

Rohe Küchen-Salbeiblätter sind etwas zu intensiv um sie einfach so zu verspeisen. Man sollte schon mit Salbei kochen, um seinen besonderen Geschmack zur Geltung zu bringen. Salbei erfreut sich besonders in der Nord-italienischen Küche großer Beliebtheit. In der toskanischen Küche gibt es zum Beispiel ein Gericht „Fagioli all´uccelletto“ (Weiße Bohnen mit Salbei) bei dem man Salbeiblätter mit weißen Bohnen, Tomaten und Knoblauch so lange köchelt, bis die Bohnen weich und aromatisch sind. Wenn man „Saltimbocca“ genießt, weiß man sofort warum das Gericht aus feinem Kalbfleisch, Prosciutto und frischen Salbeiblättern  „Spring in den Mund“ genannt wird und warum man das Saltimbocca am besten frisch zubereitet verzehren sollte, am Folgetag ist der Salbei sonst schon zu dominant. Salbei wird auch besonders gern bei fetten Speisen wie Braten oder Leber verwendet um die Gerichte besser verträglich zu machen. Aber auch Huhn harmoniert hervorragend mit Salbei.

And no other herb is as delectable as sage when fried, either in extra-virgin olive oil or in brown butter or when encased in a light batter as I have done in the recipe below.

Und kein anderes Küchenkraut läßt sich so hervorragend frittieren wie Salbei, entweder einfach in Olivenöl oder in einem leichten Teigmantel wie bei dem heutigen Rezept.

As already mentioned above, sage was long considered a medicine rather than a food. That fact is obvious from its Latin name. Its Latin name "Salvia" comes from the Latin verb „salvere“ (to save) an obvious nod to its medicinal virtue. The ancient Greeks and Romans are said to have used sage to treat a wide range of ailments. In tenth-century Arabia, physicians even believed that sage had the power to extend life. Sage had emerged as a presence in the kitchen by the time of the Middle Ages, when Europeans began munching sage fritters at the end of banquets to aid digestion. In America, sage was being cultivated as early as the 1630s.

Wie schon oben erwähnt, hatte der Salbei hatte schon früh den Ruf, ewiges Leben zu gewähren und galt eher als Heilkraut denn als Küchenkraut. Der Name „Salbei“ bezieht sich dann auch auf die heilenden Wirkstoffe des Salbeis. Der lateinische Name "Salvia" kommt von dem Verb "salvare", also "heilen". Schon die alten Römer und die Griechen haben den Salbei als Heilmittel eingesetzt. Im Mittelalter dann wurde Salbei auch als Küchenkraut genutzt und Europäer begannen frittierte Salbeiblätter am Ende eines opulenten Mahls zu sich zu nehmen um das Essen bekömmlicher zu machen.

For the following recipe making the best of seasonal use possible for that bumper crop of sage leaves, use large, very fresh sage leaves. If you buy sage, you should look for strong leaves with a bright, fresh color and no yellowish discolorations. The branches should be firm and if you rub the leaves between your fingers, there should be a discernable intense and woodsy smell. For the Fried Sage Leaves recipe, the leaves are coated with a nice light batter and they puff-up during baking, making them look like little mice, hence the German name „Salbeimäuse“ which, literally translated means „sage mice“. this an even more fun dish to try.

Für das folgende Rezept nutzt man am besten frisch geerntete, große Salbeiblätter außerhalb seiner Blütezeit. Wenn Sie Salbei einkaufen, sollten Sie darauf achten, dass die Blätter kräftig sind, eine frische und satte Farbe haben und keine gelblichen Verfärbungen. Die Stängel sollten fest sein und wenn Sie leicht mit den Fingern am Salbei reiben, sollte er intensiv duften. Für die Salbeimäuse werden die Blätter in einen Teig getaucht und in Öl schwimmend ausbacken. Der Teig bläht sich beim Ausbacken auf und die Blätter sehen dann tatsächlich aus wie goldbraune Mäuschen, daher auch der Name des Gerichts „Salbeimäuse“. So ein ausgefallener Name macht dieses Gericht noch sympatischer.

Fried Sage Leaves Ingredients 20 to 30 freshly picked sage leaves, stems attached – choose large, very fresh leaves for this recipe -  NOTE: the younger the leaves, the less pungent they are 125 grams AP (plain) flour or wholemeal flour 3 tbsps neutral oil or melted, unsalted butter (cooled) 2 eggs (L), free-range or organic, separated 125 ml milk, room temperature some fine sea salt and some freshly ground black pepper canola oil (or other vegetable oil suitable for deep-frying) coarse sea salt for serving

Salbeimäuse Zutaten  20 bis 30 frisch gepflückte Salbeiblätter mit Stiel – am besten nimmt man relativ große Blätter - HINWEIS: je jünger die Blätter, je milder sind sie im Geschmack 125 Gramm Weizenmehl oder Weizenvollkornmehl 3 EL neutrales Öl oder flüssige Butter, abgekühlt 2 Eier (L), Bio- oder Freilandhaltung, getrennt 125 ml Milch, Zimmertemperatur etwas Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer Öl zum Ausbacken grobes Meersalz zum Servieren

Preparation Rinse sage leaves and pat dry with paper towels. In a medium bowl, mix together the flour, oil, two egg yolks, milk, salt, and pepper until the batter has a smooth consistency with no lumps. Cover with a clean kitchen towel and let the dough rest for a good 30 minutes so that the gluten has a chance to develop properly. Then just before frying, in a clean bowl, whip the egg whites together with a pinch of salt to soft peeks. Gently fold the beaten egg whites into the batter. In the meantime, pour the oil in a pot safe for frying (or use your deep-fryer), and heat the oil until it reaches 190 Grad Celsius (375 degrees Fahrenheit). Once the oil is hot, dip the leaves into the dough mixture individually, and allow the excess to drain off as best as you can. Carefully drop into the hot oil and fry until golden brown, about 3 minutes.  You have to be careful not to let them brown too much. Remove the leaves from the oil, and let dry on paper towels. Continue with the remaining leaves until they have all been fried. Once all leaves have been fried, sprinkle lightly with coarse sea salt, and serve immediately while still warm.

Zubereitung Die Salbeiblätter abspülen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. In einer mittleren Schüssel das Mehl, Öl, zwei Eigelb, Milch, feines Salz und Pfeffer mischen und den Teig glatt schlagen. Mit einen Tuch bedecken und den Teig gute 30 Minuten ruhen lassen, damit sich das Gluten richtig entfalten kann. Kurz vor dem Frittieren, die Eiweiß mit einer Prise steif schlagen. Das geschlagene Eiweiß vorsichtig unter den Teig heben. In der Zwischenzeit das Frittieröl auf 190 Grad Celsius erhitzen  - man kann hier natürlich auch eine Fritteuse benutzen. Wenn das Öl die richtige Temperatur erreicht hat, die Blätter einzeln in den Teig tauchen und den überschüssigen Teig etwas abtropfen lassen. Vorsichtig in Öl schwimmend ausbacken. Das dauert ungefähr drei Minuten. Dabei aufpassen, dass sie Blätter nicht zu dunkel werden. Die Blätter aus dem Öl nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Mit den restlichen Blättern genauso verfahren. Wenn alle Salbeiblätter ausgebacken sind, mit etwas grobem Meersalz bestreuen und sofort servieren.

These fried sage leaves are wonderful as an appetizer. But you can also offer them along with a nice glass of wine, or as garnish for grilled meats or seafood. But they can also be enjoyed with a fresh summer salad for example. And they are particularly delicious if served as part of a cheese spread.

Diese ausgebackenen Salbeiblätter schmecken vorzüglich als kleine, feine Vorspeise. Man kann die Salbeimäuse aber auch zusammen mit einem Glas Wein servieren oder als Beilage zu gegrilltem Fleisch oder Fisch.  Köstlich auch als kleine Hauptmahlzeit zu grünem Salat und als Teil einer leckeren Käseplatte.

Next time you are looking for a healthy herb to add to your cooking, why not try the very lovely sage: „Cur moriatur homo, cui salvia crescit in horto?" (Why should a man die in whose garden sage grows?) - This wonderful Latin adage is from a famous medieval didactic poem on maintaining good health, the „Regimen Sanitatis Salernitanum“ (The Salernitan Rule of Health) Speciality greengrocers or nurseries often sell a wider range of herbs than supermarkets do. Look out, too, when you visit farmers' markets, for more unusual varieties of robust culinary sage such as golden sage and tricolor sage used for cooking or the more delicate fruit sages such as orange and pineapple sage used in fruit salads, jams, jellies, and tea.

Wenn man mit einem geschmacklich intensivem und gesundem Küchenkraut kochen möchte, sollte mal ruhig mal den wunderbar eigensinnigen Salbei für sich wiederentdecken: „Cur moriatur homo, cui salvia crescit in horto?" (Warum sollte ein Mensch sterben, in dessen Garten Salbei wächst?) - Dieser wunderbare lateinische Vers entstammt einem berühmten mittelalterlichen Lehrgedicht über Gesundheit, dem „Regimen Sanitatis Salernitanum“. Oft findet man in guten Gemüseläden und auch in Gärtnereien an großes Angebot an ausgefallenen Kräutern. Wie zum Beispiel die robusteren Sorten wie Goldsalbei und Tricolor Salbei, die sich gut zum Kochen eignen. Oder die etwas feineren Sorten der Fruchtsalbeis wie Orangensalbei oder Ananassalbei, die ganz wunderbar für Obstsalate, Marmeladen, Gelees und Tees verwendet werden können.

„Cur moriatur homo, cui salvia crescit in horto?" -
Why should a man die in whose garden sage grows?