Soft German Gingerbread Cookies - Elisenlebkuchen

Today I am featuring one very beloved Christmas cookie with a long tradition, the so-called Lebkuchen (Gingerbread). In general, Gingerbread is a baked sweet, containing ginger (thus its name) and oftentimes warming spices such ground cinnamon, cloves, nutmeg, cardamom and anise. Traditionally, it is sweetened with any combination of brown sugar, molasses, light or dark corn syrup, or honey. It comes in many different shapes and sizes.

Heute gibt es mal ein Rezept für ein allseits geliebtes Weihnachtsgebäck mit einer langen Tradition, Lebkuchen. Im allgemeinen sind Lebkuchen ein Gebäck mit Ingwer und warmen Gewürzen wie frisch gemahlener Zimt, Nelken, Muskatnuss, Kardamom und Anis. Traditionell wird Lebkuchen mit einer Kombination von braunem Zucker, Melasse, Sirup oder Honig gesüßt. Lebkuchen gibt in vielen verschiedenen Formen und Größen.

Gingerbread comes in many different varities, flavors and textures. It can either take the shape of thin, crisp cookies like Dutch Speculaas that are cut into hearts or other fanciful shapes. Gingerbread can also be a dark and dense like a Gingerbread Spice Cake – there is an American version served, sometimes, with a lemon glaze, or just a hint of powdered sugar or the lighter French version of a Ginbread Cake called "Pain d´ Épices". Gingerbread can also be crafted into in a house-shaped confection made with a variation of gingerbread cookie dough. The Gingerbread House became popular in Germany after the Brothers Grimm published their fairy tale collection which included "Hänsel and Gretel" in the 19th century. Early German settlers brought this Gingerbread House (Lebkuchenhaus) tradition to the Americas.

Lebkuchen gibt es in vielen verschiedenen Formen. Es gibt zum Beispiel die dünnen, würzigen holländischen Kekse, auch „speculaas“ genannt. Dann gibt es die Lebkuchenherzen oder viele andere phantasievoll ausgestochene und dekoriete Lebkuchen. Es gibt aber auch einen dunklen Gewürz-Kuchen, wie man ihn zum Beispiel in Amerika liebt, manchmal mit Zitronenglasur oder nur etwas Puderzucker dekoriert oder das französische Pain d´ Épices. Eine weitere Form der Lebkuchen sind die beliebten Lebkuchenhäuser. Das Lebkuchenhaus wurde in Deutschland populär, nachdem die Brüder Grimm im 19. Jahrhundert ihre Märchensammlung veröffentlichten, worin sich ja auch die Geschichte von „Hänsel und Gretel“ findet. Deutsche Siedler brachten die Tradition Lebkuchenhäuser zu backen schließlich nach Amerika.

But the Germans also like a softer, puffier version known as Elisenlebkuchen. So, today, I am presenting the traditional soft version of the German Lebkuchen. There are also many different types of soft traditional German Lebkuchen which loosely translates as “a cookie or cake representing life”. First, there is the Honey Cakes (Honigkuchen) and the Pepper Cakes (Pfefferkuchen), both names refer to the predominant ingredient in those gingerbread-style baked goods. And then there are the Elise´s Cakes (Elisenlebkuchen)  which I am featuring today. These are a soft variety of Lebkuchen made since 1880. To this day, it is uncertain whether the name Elise refers to the daughter of a gingerbread baker or the wife of a margrave.

Aber die Deutschen lieben nicht nur die knackigen, würzigen Lebkuchen, sie essen auch sehr gerne die weichen Nürnberger- oder Elisenlebkuchen. Also, gibt es heute eine traditionelle weiche Version von Lebkuchen. Weiche Lebkuchen gibt es dann in der Form von Honigkuchen (mit Honig verfeinert) oder von Pfefferkuchen (mit echtem Pfeffer gebacken), beide Bezeichnungen beziehen sich auf die vorherrschende Zutat in diese Lebkuchen-Variationen. Mein Rezept ist für die sogenannten Elisenlebkuchen.  Diese weichen Lebkuchen werden seit zirka 1880 gebacken. Bis heute ist unklar, ob der Name „Elise“ sich auf den Namen der Tochter eines Bäckers bezieht oder auf den Namen der Frau eines bekannten Markgrafen.

As with all other Lebkuchen, the ingredients for the Soft German Lebkuchen (Elisenlebkuchen) usually include the warm and wintry spices such cinnamon but also ground nuts such almonds, hazelnuts, or walnuts and finely diced candied fruit, such as the candied peel of oranges (Orangeat) and lemons (Zitronat). As raising agents, bakers traditionally use Salt of Hartshorn (Hirschhornsalz) and Potash (Pottasche) but you can also use baking powder (like I did I this recipe). Lebkuchen dough is usually placed on a thin wafer base called "Oblate" (Backoblaten). This was an idea of some monks, who used unleavened communion wafers to prevent the gingerbread dough from sticking to the baking sheets. Typically, these types of Lebkuchen are glazed or covered with very dark chocolate, but some are left uncoated or sugar-coated. For decoration, you can use whole almonds, hazelnuts or leave them plain.

Wie für alle anderen Lebkuchen, braucht man als Zutaten für die weichen Lebkuchen in der Regel warme und winterliche Gewürze wie Zimt aber auch gemahlene Nüsse wie Mandeln, Haselnüsse, oder Walnüsse und fein gewürfelte kandierte Früchte, wie die kandierten Schalen von Orangen (Orangeat) und Zitronen (Zitronat). Als Backtriebmittel verwenden Bäcker traditionell Hirschhornsalz und Pottasche. Man kann aber auch Backpulver verwenden (wie ich es in diesem Rezept gemacht habe). Der Lebkuchenteig wird in der Regel auf Backoblaten gebacken. Dies war eine Idee von Mönchen in Mittelalter, die ungesäuerten Hostien für das Backen von Lebkuchen verwendeten, um zu verhindern, dass der Lebkuchenteig auf dem Backblechen festklebte. In der Regel werden diese Lebkuchen mit sehr dunkler Schokolade überzogen, oder mit einem dicklichen Zuckerguss dekoriert. Für die Dekoration kann man ganze Mandeln oder Haselnüsse nehmen.

One last noteworthy bit of information is that one of the unusual ingredients of today´s recipe for traditional soft German gingerbread is finely grated boiled potatoes. In other recipes for this type of gingerbread, you will find the finely grated potatoes are substituted with 200 grams marzipan. This old-fashioned “farmers´ wives” recipe not only contains the already mentioned potatoes but also ingredients that can easily be found wherever you live – I do have a passion for these kinds of recipes, I find them intriguing and I love to try them whenever I can find them. So next time you are boiling potatoes, remember to boil three additional medium sized ones (in the skin), put them aside, leave to cool overnight and bake these Soft German Lebkuchen the next day and surprise your family and friends with delectable “Elisenlebkuchen”.These Lebkuchen are moist and nutty and spicy and taste nothing like potatoes - the veg only makes them even more moist!

Zum heutigen Rezept wäre noch anzumerken, dass eine der ungewöhnlichen Zutaten fein geriebene, gekochte Kartoffeln sind. In anderen Rezepten für Elisenlebkuchen wird 200 Gramm Marzipan verwendet. Dieses traditionelle Rezept enthält nicht nur die erwähnten geriebenen Kartoffeln, sondern auch nur Zutaten, die man entweder vorrätig hat oder die man zu dieser Jahreszeit in jedem Laden mit Backartikeln findet. Diese Art von Rezepten sind eine Leidenschaft von mir. Ich finde sie faszinierend und ich liebe es, diese Rezepte auszuprobieren. Also, das nächste Mal wenn man Kartoffeln kocht, sollte man vielleicht drei Kartoffeln (mit Schale) mehr kochen, dann beiseite stellen und über Nacht abkühlen lassen. Am nächsten Tag lassen sich die Kartoffeln dann  wunderbar reiben und mit vielen anderen wunderbaren Zutaten zu diesen herrlichen, weichen, saftigen Lebkuchen verarbeiten.

Recipe for Soft German Lebkuchen Ingredients for the Lebkuchen 370 grams (1 ¾ cups) super fine white sugar 250 grams (8 ounces/2 1/4 cups) ground hazelnuts, roasted 3 eggs (L), organic or free range whenever possible 50 grams (1.7 ounces) finely diced candied lemon peel (“Zitronat”) 50 grams (1.7 ounces) finely diced candied orange peel (“Orangeat”) 1 tsp ground cinnamon 2 tsps pure vanilla sugar one pinch of fine sea salt 1 tsp. dark rum 1 ½ packets (4 ½ leveled tsp) baking powder 225 grams (1 ¾ cups) wheat (plain) flour 3 boiled potatoes, cooled, peeled and grated finely on the box grater* about 75 round baking wafers (“Oblaten”) 5 cm (2 inches) NOTE: you can find the baking wafers (“Oblaten”) at European or German delicatessen or online here *you can substitute the potatoes with 200 grams finely grated marzipan Ingredients for the Chocolate Glaze  200 grams (7 ounces) dark chocolate, broken into chunks Preparation of the Lebkuchen Preheat your oven to 175 degrees Celsius (350 degrees Fahrenheit). Line two baking sheets with parchment paper or Silpat mats. In a large bowl, whisk together the sugar, ground hazelnuts, eggs, diced candied lemon and orange peel, cinnamon, vanilla sugar, salt, rum, baking powder and flour. Add the finely grated potatoes and carefully mix together. Your dough should have a thick and somewhat “sticky” consistency. Either take a piping bag and pipe the dough or spoon it onto the baking wafers, you should a small mound of dough for each cookie (5 centimeters /2 inches). Do not bake more than twelve on one baking sheet, because they do tend to spread a bit while baking. Bake for about 15 to 20 minutes – the cookies will be set on the outside but have to be still soft and a bit chewy in the middle. Transfer the baking sheets to a cooling rack and cool for ten minutes. Then transfer the cookies to the racks to cool completely and decorate with dark chocolate and nuts. Preparation of the Chocolate Glaze Melt the chocolate over medium heat in a double-boiler or in the microwave. Place the Lebkuchen on a large rack set over a cookie sheet and pour the warm melted chocolate over the Lebkuchen, wait until chocolate almost sets and then decorate with additional hazelnuts (I always leave some plain and decorate the others with three hazelnuts each). Wait until the chocolate has completely set and place the Lebkuchen in cookie tins.They will keep for up to three weeks.

Rezept für Elisenlebkuchen Zutaten für die Lebkuchen 370 Gramm feinster Zucker 250 Gramm gemahlene Haselnüsse, geröstet 3 Eier (L), Bio oder Freilandhaltung 50 Gramm “Zitronat” 50 Gramm “Orangeat” 1 TL gemahlener “Ceylon” Zimt 2 TL Bourbon Vanillezucker eine Prise Meersalz 1 TL Rum 4 ½ TL Backpulver 225 Gramm Weizenmehl 3 mehlige Kartoffeln (am Vortag in der Schale gekocht), geschält und fein gerieben* ungefähr 50 runde Oblaten  (5 cm)  TIP: *man kann die Lebkuchen auch mit 200 Gramm Marzipan backen. Zutaten für die Schokoladenglasur 200 Gramm Kuvertüre, dunkel  Zubereitung der Lebkuchen Den Backofen auf 175 Grad Celsius vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier oder Silpat-Matte auslegen. In einer großen Schüssel den Zucker, gemahlene Haselnüsse, Eier, Zitronat, Orangeat, Zimt, Vanillezucker, Salz, Rum, Backpulver und Mehl mischen. Die fein geriebenen Kartoffeln hinzufügen und sorgfältig vermischen. Der Teig sollte von einer dicklichen und ein wenig "klebrigen“ Konsistenz sein. Entweder nimmt man einen Spritzbeutel oder streicht die Lebkuchenmasse mit einem Löffel auf die Oblaten. Man sollte versuchen einen kleinen „Hügel“ auf jeder Oblate zu formen. Backen Sie nicht mehr als zwölf auf einem Backblech, weil sie dazu neigen, ein wenig aufzugehen. Etwa 15 bis 20 Minuten backen – die Lebkuchen sollten am äußeren Rand etwas fest sein aber innen noch weich bleiben. Die Backbleche zum Abkühlen auf ein Kuchenrost geben und für zehn Minuten abkühlen lassen.  Wenn die Lebkuchen vollständig abkühlt sind, mit dunkler Schokolade und/oder Nüssen dekorieren. Zubereitung der Schokoladenglasur Die Kuvertüre bei mittlerer Hitze in einem Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen. Die Lebkuchen auf ein großes Kuchenrost setzen, dieses auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backbleck stellen und die geschmolzene Kuvertüre über das Gebäck gießen, warten, bis die Schokolade fast fest ist und dann mit zusätzlichen Haselnüssen (drei Haselnüsse pro Lebkuchen sieht immer gut aus) oder Glanzbildern dekorieren.  Man sollte warten, bis die Schokolade komplett fest geworden ist bevor man die Lebkuchen in Dosen lagert. Sie halten bis zu drei Wochen lang.

Lebkuchen is easy to make and a wonderful and traditional Christmas treat or as William Shakespeare once remarked: “And I had but one penny in the world, thou should'st have it to buy gingerbread.” -- William Shakespeare, "Love's Labor's Lost"

Lebkuchen sind ganz einfach zu machen und ein wunderbares, leckeres und beliebtes Weihnachtsgebäck, oder wie William Shakespeare einmal bemerkte: “And I had but one penny in the world, thou should'st have it to buy gingerbread.” -- William Shakespeare, "Love's Labor's Lost"