Wednesday, June 18, 2014

Fried Sage Leaves - Salbeimäuse

Sage, was a healing plant of great renown throughout the Middle Ages, although it was also valued as a culinary herb. Today, the tapered, gray-green leaves, are known to give dishes like stuffings and pork sausages their wonderful woodsy fragrance and depth of flavor. Althought there are countless varieties of sage to choose from, most culinary sage used these days is „Salvia officinalis“ (the common garden sage),  or „Salvia fruticosa“ ( Greek sage or three-lobed sage).
Salbei gilt schon seit dem Mittelalter als Heilkraut, aber wurde auch seit jeher gerne als Küchenkraut genutzt. Heute denkt man bei den grau-grünen, ovalen Salbeiblättern eher an eine aromatische Geflügelfarce oder an wunderbar duftende, leckere Würstchen. Die Salbeisorten, die man heute am häufigsten in der Küche verwendet heißen „Salvia officinalis“ auch echter Salbei, Küchensalbei oder Heilsalbei genannt und „Salvia fruticosa“, der dreilappige Salbei, auch Griechischer Salbei oder Kreuz-Salbei genannt. 

We all know the distict texture of its supple leaves, which can be as velvety as rabbits' ears. And you will probably often find yourself rubbing them between your fingers before you start cooking, releasing an intense smell that springs from the oil glands at the base of each leaf hair. Thus, it is the fuzziest leaves that smell and taste the most intense.
Wir alle kennen die besondere Struktur von Salbeiblättern mit der silbrig-filzigen Oberfläche, die sich oft so ein wenig wie Hasenöhrchen anfühlen. Wenn man vor dem Kochen die Blätter zwischen den Fingern reibt, dann steigt einem sofort ein intensiver Duft in die Nase, diese ätherischen Öle sind in den feinen Härchen enthalten, umso mehr Härchen, umso aromatischer duften die Blätter.

Raw sage is usually too intense to eat, you have to cook this herb to bring forth its aromas. Sage is especially popular in Tuscany and other parts of central and northern Italy. For a distictively Tuscan dish called „fagioli all´ uccelletto“, white beans, tomatoes, garlic, and fresh sage leaves are cooked together until the beans are tender and permeated with sage flavor. And when you eat an Italian classic dish called „saltimbocca“, a dish with veal scalopine and prosciutto, it is rather obvious that the bright flavor of the sage leaves is the reason the dish is called "jump in the mouth".

Sage has a bracing effect on rich dishes because its astringency cuts cleanly through fat. Chopped and simmered with mushrooms and cream, it makes a succulent topping for thick slices of country bread. And sage leaves inserted beneath the butter-rubbed skin of a chicken before it is roasted will crisp themselves as the chicken cooks, adding a nice savory crunch to the meat.
Rohe Küchen-Salbeiblätter sind etwas zu intensiv um sie einfach so zu verspeisen. Man sollte schon mit Salbei kochen, um seinen besonderen Geschmack zur Geltung zu bringen. Salbei erfreut sich besonders in der Nord-italienischen Küche großer Beliebtheit. In der toskanischen Küche gibt es zum Beispiel ein Gericht „Fagioli all´uccelletto“ (Weiße Bohnen mit Salbei) bei dem man Salbeiblätter mit weißen Bohnen, Tomaten und Knoblauch so lange köchelt, bis die Bohnen weich und aromatisch sind. Wenn man „Saltimbocca“ genießt, weiß man sofort warum das Gericht aus feinem Kalbfleisch, Prosciutto und frischen Salbeiblättern  „Spring in den Mund“ genannt wird und warum man das Saltimbocca am besten frisch zubereitet verzehren sollte, am Folgetag ist der Salbei sonst schon zu dominant. Salbei wird auch besonders gern bei fetten Speisen wie Braten oder Leber verwendet um die Gerichte besser verträglich zu machen. Aber auch Huhn harmoniert hervorragend mit Salbei.

And no other herb is as delectable as sage when fried, either in extra-virgin olive oil or in brown butter or when encased in a light batter as I have done in the recipe below.
Und kein anderes Küchenkraut läßt sich so hervorragend frittieren wie Salbei, entweder einfach in Olivenöl oder in einem leichten Teigmantel wie bei dem heutigen Rezept.

As already mentioned above, sage was long considered a medicine rather than a food. That fact is obvious from its Latin name. Its Latin name "Salvia" comes from the Latin verb „salvere“ (to save) an obvious nod to its medicinal virtue. The ancient Greeks and Romans are said to have used sage to treat a wide range of ailments. In tenth-century Arabia, physicians even believed that sage had the power to extend life. Sage had emerged as a presence in the kitchen by the time of the Middle Ages, when Europeans began munching sage fritters at the end of banquets to aid digestion. In America, sage was being cultivated as early as the 1630s.
Wie schon oben erwähnt, hatte der Salbei hatte schon früh den Ruf, ewiges Leben zu gewähren und galt eher als Heilkraut denn als Küchenkraut. Der Name „Salbei“ bezieht sich dann auch auf die heilenden Wirkstoffe des Salbeis. Der lateinische Name "Salvia" kommt von dem Verb "salvare", also "heilen".

Schon die alten Römer und die Griechen haben den Salbei als Heilmittel eingesetzt. Im Mittelalter dann wurde Salbei auch als Küchenkraut genutzt und Europäer begannen frittierte Salbeiblätter am Ende eines opulenten Mahls zu sich zu nehmen um das Essen bekömmlicher zu machen. 

For the following recipe making the best of seasonal use possible for that bumper crop of sage leaves, use large, very fresh sage leaves.

If you buy sage, you should look for strong leaves with a bright, fresh color and no yellowish discolorations. The branches should be firm and if you rub the leaves between your fingers, there should be a discernable intense and woodsy smell.

For the Fried Sage Leaves recipe, the leaves are coated with a nice light batter and they puff-up during baking, making them look like little mice, hence the German name „Salbeimäuse“ which, literally translated means „sage mice“. this an even more fun dish to try.
Für das folgende Rezept nutzt man am besten frisch geerntete, große Salbeiblätter außerhalb seiner Blütezeit.

Wenn Sie Salbei einkaufen, sollten Sie darauf achten, dass die Blätter kräftig sind, eine frische und satte Farbe haben und keine gelblichen Verfärbungen. Die Stängel sollten fest sein und wenn Sie leicht mit den Fingern am Salbei reiben, sollte er intensiv duften.

Für die Salbeimäuse werden die Blätter in einen Teig getaucht und in Öl schwimmend ausbacken. Der Teig bläht sich beim Ausbacken auf und die Blätter sehen dann tatsächlich aus wie goldbraune Mäuschen, daher auch der Name des Gerichts „Salbeimäuse“. So ein ausgefallener Name macht dieses Gericht noch sympatischer.

Fried Sage Leaves

  • 20 to 30 freshly picked sage leaves, stems attached – choose large, very fresh leaves for this recipe -  NOTE: the younger the leaves, the less pungent they are
  • 125 grams AP (plain) flour or wholemeal flour
  • 3 tbsps neutral oil or melted, unsalted butter (cooled)
  • 2 eggs (L), free-range or organic, separated
  • 125 ml milk, room temperature
  • some fine sea salt and some freshly ground black pepper
  • canola oil (or other vegetable oil suitable for deep-frying)
  • coarse sea salt for serving

  • 20 bis 30 frisch gepflückte Salbeiblätter mit Stiel – am besten nimmt man relativ große Blätter - HINWEIS: je jünger die Blätter, je milder sind sie im Geschmack
  • 125 Gramm Weizenmehl oder Weizenvollkornmehl
  • 3 EL neutrales Öl oder flüssige Butter, abgekühlt
  • 2 Eier (L), Bio- oder Freilandhaltung, getrennt
  • 125 ml Milch, Zimmertemperatur
  • etwas Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • Öl zum Ausbacken
  • grobes Meersalz zum Servieren

  1. Rinse sage leaves and pat dry with paper towels.
  2. In a medium bowl, mix together the flour, oil, two egg yolks, milk, salt, and pepper until the batter has a smooth consistency with no lumps.
  3. Cover with a clean kitchen towel and let the dough rest for a good 30 minutes so that the gluten has a chance to develop properly.
  4. Then just before frying, in a clean bowl, whip the egg whites together with a pinch of salt to soft peeks.
  5. Gently fold the beaten egg whites into the batter.
  6. In the meantime, pour the oil in a pot safe for frying (or use your deep-fryer), and heat the oil until it reaches 190 Grad Celsius (375 degrees Fahrenheit).
  7. Once the oil is hot, dip the leaves into the dough mixture individually, and allow the excess to drain off as best as you can.
  8. Carefully drop into the hot oil and fry until golden brown, about 3 minutes.  You have to be careful not to let them brown too much.
  9. Remove the leaves from the oil, and let dry on paper towels.
  10. Continue with the remaining leaves until they have all been fried.
  11. Once all leaves have been fried, sprinkle lightly with coarse sea salt, and serve immediately while still warm.
  1. Die Salbeiblätter abspülen und mit Küchenkrepp trocken tupfen.
  2. In einer mittleren Schüssel das Mehl, Öl, zwei Eigelb, Milch, feines Salz und Pfeffer mischen und den Teig glatt schlagen.
  3. Mit einen Tuch bedecken und den Teig gute 30 Minuten ruhen lassen, damit sich das Gluten richtig entfalten kann.
  4. Kurz vor dem Frittieren, die Eiweiß mit einer Prise steif schlagen.
  5. Das geschlagene Eiweiß vorsichtig unter den Teig heben.
  6. In der Zwischenzeit das Frittieröl auf 190 Grad Celsius erhitzen  - man kann hier natürlich auch eine Fritteuse benutzen.
  7. Wenn das Öl die richtige Temperatur erreicht hat, die Blätter einzeln in den Teig tauchen und den überschüssigen Teig etwas abtropfen lassen.
  8. Vorsichtig in Öl schwimmend ausbacken. Das dauert ungefähr drei Minuten. Dabei aufpassen, dass sie Blätter nicht zu dunkel werden.
  9. Die Blätter aus dem Öl nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
  10. Mit den restlichen Blättern genauso verfahren.
  11. Wenn alle Salbeiblätter ausgebacken sind, mit etwas grobem Meersalz bestreuen und sofort servieren.

These fried sage leaves are wonderful as an appetizer. But you can also offer them along with a nice glass of wine, or as garnish for grilled meats or seafood. But they can also be enjoyed with a fresh summer salad for example. And they are particularly delicious if served as part of a cheese spread.
Diese ausgebackenen Salbeiblätter schmecken vorzüglich als kleine, feine Vorspeise. Man kann die Salbeimäuse aber auch zusammen mit einem Glas Wein servieren oder als Beilage zu gegrilltem Fleisch oder Fisch.  Köstlich auch als kleine Hauptmahlzeit zu grünem Salat und als Teil einer leckeren Käseplatte.

Next time you are looking for a healthy herb to add to your cooking, why not try the very lovely sage:
Cur moriatur homo, cui salvia crescit in horto?" (Why should a man die in whose garden sage grows?) - This wonderful Latin adage is from a famous medieval didactic poem on maintaining good health, the „Regimen Sanitatis Salernitanum“ (The Salernitan Rule of Health)

Speciality greengrocers or nurseries often sell a wider range of herbs than supermarkets do. Look out, too, when you visit farmers' markets, for more unusual varieties of robust culinary sage such as golden sage and tricolor sage used for cooking or the more delicate fruit sages such as orange and pineapple sage used in fruit salads, jams, jellies, and tea. 
Wenn man mit einem geschmacklich intensivem und gesundem Küchenkraut kochen möchte, sollte mal ruhig mal den wunderbar eigensinnigen Salbei für sich wiederentdecken: „Cur moriatur homo, cui salvia crescit in horto?" (Warum sollte ein Mensch sterben, in dessen Garten Salbei wächst?) - Dieser wunderbare lateinische Vers entstammt einem berühmten mittelalterlichen Lehrgedicht über Gesundheit, dem „Regimen Sanitatis Salernitanum“.

Oft findet man in guten Gemüseläden und auch in Gärtnereien an großes Angebot an ausgefallenen Kräutern. Wie zum Beispiel die robusteren Sorten wie Goldsalbei und Tricolor Salbei, die sich gut zum Kochen eignen. Oder die etwas feineren Sorten der Fruchtsalbeis wie Orangensalbei oder Ananassalbei, die ganz wunderbar für Obstsalate, Marmeladen, Gelees und Tees verwendet werden können.

„Cur moriatur homo, cui salvia crescit in horto?" -
Why should a man die in whose garden sage grows?


  1. Andrea, I would never have thought of this!! I have a lot of fresh sage growing, maybe... And you are right, they do look like cute little mice!

    1. Candy, you should try these at least once - they are extremly easy to make, with cupboard items like milk and eggs. They are delicious to nibble on while waiting for dinner or as a topping for grilled meat and fish - just sprinkle them with a little coarse salt before serving and enjoy while still warm!

  2. Wow! These look so cool! I saw the picture and thought they were little corndogs, but this is way classier. Great job!

    1. Ashley, nice to hear from you. Hope all is going well with the new job! These are fried sage leaves indeed - although I happen to know what a corndog is, I have never eaten one in my life. Fried Sage leaves, or "sage mice" are the way to go to deal with that huge sage bush in my garden.

  3. Hi Andrea, I have a huge sage bush next to my garden here in Oregon and for the last eight years have not done anything to it but trimmed it back. Will certainly put this on the table very soon. Thanks for all the info and the recipe.

    1. Cheri, with any sage, you should always cut it back after flowering to encourage tender young leaf growth (they' are a bit less pungent). But even with regular cutting back, sage can become woody after a while, so usually needs replacing every four to five years if you are looking for wonderful tasting sage with a less dominant aroma - so, you might want to use only the most tender leaves from your bush and do harvest before the flowering - that way, your fried sage leaves will not be bitter. Hope that helps and thank you so much for the nice comment!

  4. Oh my, I've never seen anything quite like these! Incredible! I imagine the deep frying tempers the strong sage flavor?

    1. Dear Chef Mimi, as mentioned in my post and in the recipe, for these lovely Fried Sage Leaves, you should only pick the youngest and most tender leaves off the bush. And sage bushes that are older than five, are likely ot carry leaves with stronger aromas - so, you might want to watch out for that! Thanks for stopping by!

  5. *gasp* Oh my. These look so tempting. I think I will have to rush to the market on my way home tonight and get some fresh sage.
    Who's the beautiful li'l smiling baby in the pic?
    Hope you and your sweet family have a great w/end in the works, Andrea. xoox

    1. Colette, no need to rush though, sage seems a plant with enduring qualities...
      Thanks for the kind words - hope all is well in your neck of the woods!

  6. Liebe Andrea - these are so very different from the fried sage leaves I make, which are stuffed with anchovy paste. I must try these when our sage is ready... I love how they puff up and the German name "Salbeimäuse" is ganz perfekt! I will let you know when I make them! Have a happy weekend, my dear friend! ~ David

    1. Dear David, you should giv ethis recipe a try, at least once - I hope that this post was not too packed with too much information, I tend to get carried away a bit when I write about these lovely herbs. If you do get a chance to make these make sure to let me know whether you liked them and remember to use those young, tender sage leaves as they tend to be less pungent.
      Danke für deinen lieben Kommentar!
      Herzlichste Grüße,

  7. Hey Andrea, Salbei mag ich nur geröstet und dieser hier sieht zum Anbeissen aus! Da der Salbei den harten Winter super überstanden hat, kann ich eine grosse Portion fabrizieren. Kaum zu glauben, dass aus einem Blatt und diesem Teig so ein leckeres Mäuschen entsteht. Wir haben heute den ganzen Tag draussen gesessen, gleich neben dem Kräutergarten, diesmal hatte ich leider keine Zeit, dieses Rezept auszuprobieren.... Könnte man Olivenöl zum Ausbacken verwenden????

    1. Liebe Wally, zum Ausbacken sollte man ja immer ein Fett nehmen, welches "hoch erhitztbar" ist, also einen "high smoke point" hat. Da bietet sich eher ein Öl wie ausgezeichnetes Bratöl, wie "sunflower" oder"safflower" an - wobei auch Olivenöl hoch erhitzbar sein kann, dann aber nur eins was nicht kalt gepresst ist, oder"extra virgin olive oil" ist. Nicht nur das sich die kalt gepressten Öle nicht zum Ausbacken eignen, sie haben meist auch noch einen besonderen Eigengeschmack, der weder zu dem Salbei paßt nich besser oder gesünder wird, wenn das gute Öl zu stark erhitzt wird. Und wenn dir Salbei oft zu stark schmeckt, dann bitte daran denken, nur die jungen Blätter verwenden und nicht die härteren, "älteren" Blätter. Hoffe, das hilft!
      Liebe Grüße aus dem sehr sonnigen Bonn,

  8. Wow! I have never seen (or heard) of these before - how fun! I love fried sage, and I bet this would be just as wonderful if not better.

    1. Cathlenn, might have something to do with the fact that this dish is not that known in the States but rather well known in Germany and Italy where it is known as "salvia fritta" - it is a fun and healthy recipe indeed.

  9. Ganz toller Post , Andrea.
    Ich liebe Küchenkräuter und wusste gar nicht , daß es mehrere Salbeiarten gibt.
    Die Salbeimäuse sehen nicht nur niedlich aus, sondern schmecken auch bestimmt ganz toll.
    Liebe Grüße aus Lima

    1. Liebe Daniela, schön von dir zu hören - es gibt hunderte Arten von Salbei, wobei die drei beliebtesten Gruppen der Küchensalbei, der Fruchtsalbei und der Ziersalbei sein dürften. Diese Salbeimäuschen sind in der Tat lecker und sehr bekömmlich!
      Vielen Dank für deinen netten Kommentar und liebe Grüsse aus Bonn!

  10. Oh my have I never heard of this before? I have recently gotten over my fear of frying but I would have never guessed I could fry herbs like sage too! What a wonderful way to enjoy those flavors. Thank you for sharing Andrea!

    1. Monet, no need to worry about frying when making these - you will only fry a few at the same time, otherwise they will stick together. Herbs can definitly be fried in all kinds of different ways - this recipe is just one way!

  11. gorgeous i have never seen that before.

    1. Candy, thank you - these fritters might not be known as an everyday treat, but they certainly are worth trying at least once - a fabulous little "snack" to nibble on while contemplating life!

  12. delectable. delightful.
    I smell the sage all the way to Minnesota. xxxx

    1. Kim, sage is one wonderful and healthy herb that grows so abundantly these days - love the versatility, the smell, the look and the taste - lovely all around!